DIE SORTEN

Wir pflücken unsere Fichtennadeln von Hand. Anschließend werden sie eingekocht und zu einer Schokoladenfüllung verarbeitet. Die Nadeln verleihen der Praline eine wunderbare Tiefe. Mehr erfahren

Die rohen Haselnusskerne kommen aus Bayern direkt vom Hof zu uns. Wir rösten die Kerne bei geringer Hitze, schälen sie und walzen sie dann zwischen Steinrädern zu einem feinen Mus. Mehr erfahren

Anders als die frischen Zitronen aus Sizilien werden persiche Limo Omani getrocknet weiter verarbeitet. Wir benötigen nicht den Saft, sondern die Aromatic der Schale. Wie auch in persichen Eintöpfen kochen wir die Limonen lange und es entsteht eine intensive Essenz, die wir mit Mandeln und Schokolade kombinieren. Mehr erfahren

Die rohen Mandeln kommen aus Sizilien direkt vom Mandelbauern. Wir rösten die Kerne bei geringer Hitze ganz leicht, schälen sie und walzen sie dann zwischen Steinrädern zu einem feinen Mus. Mehr erfahren

Wilden Pflaumen und Zwetschgen in ihrer vollen Reife. Vollmundig und saftig kommen sie bei uns an. Wir entsteinen die Früchte und stellen ein feines Puree her. Mehr erfahren

Die Rote Beete kommt als kleine Frucht aus der Erde, tiefrot und saftig. Entsaftet hat sie ihre unverkennbare Farbe. Wir kochen mit dem frischen Saft und der Kuvertüre eine Ganache und reduzieren den Saft zu einer dunklen erdigen Reduktion. Mehr erfahren

Den Sesam von der Bohlsener Mühle rösten wir auf milder Hitze und walzen ihn anschließend zu einer feinen Paste. Diese Paste wird mit Schokolade zu einem Sesam Nougat verwalzt. Mehr erfahren

Die Soba shiro Tamari Sauce wird bei mimi Ferments hergestellt. Brandenburger Quellwasser, Buchweizen und Salz werden im Eschenfass mindestens 3 Monate fermentiert. Mehr erfahren

Die grünen Wacholderbeeren legen wir in Öl ein und reichern dascremige Haselnussmus damit an. Mehr erfahren

Vivian Böllersen holt die Vielfalt der Walnuss und ihre Anbauwürdigkeit zurück nach Deutschland. Wir machen daraus eine Praline. Mehr erfahren